W dniu 29. 09. 2022 w naszej szkole odbyły się niepowtarzalane i ekscytujące warsztaty z kuchni molekularnej. Warsztaty były nagrodą dla uczniów klasy 4 Technikum żywienia i usług gastronomicznych: Joanny Aleksiewicz i Wojciecha Gabrysia, którzy w zeszłym roku szkolnym zajęli I miejsce w konkursie gastronomicznym. Nagrodzeni wraz z koleżankami i kolegami z klasy, przez kilka godzin mogli doświadczyć czegoś, co na co dzień nie jest osiągalne.
Warto podkreślić, iż kuchnia molekularna w Polsce jest młodym zjawiskiem, które dopiero zaczyna się odkrywać. Wykorzystuje ona wiedzę naukową z zakresu chemii i fizyki do przygotowywania potraw. Celem tych doświadczeń jest uzyskanie możliwie najbardziej czystych smaków często nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach. Historia kuchni molekularnej rozpoczęła się w roku 1988. Zapoczątkowali ją francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nocholas Kurti. Stosując naukowe metody, badali składniki wykorzystywane w kuchni pod kątem właściwości chemicznych oraz wzajemnego oddziaływania. Kuchnia molekularna bazuje wyłącznie na naturalnych składnikach, którym nadaje oryginalną formę poprzez umiejętne wykorzystywanie wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych. Tego rodzaju podejście do gotowania w pewnym sensie stanowi przeciwieństwo idei fast-foodów, ponieważ przyrządzanie potraw kuchni molekularnej często zajmuje bardzo dużo czasu – czasami może to być nawet kilka dni. Nie da się też przygotować ich, bazując na popularnej metodzie „na oko”. Składniki należy odmierzać z ogromną precyzją, bo czasami nawet kropla jednego z nich może zmienić uzyskany efekt. Kuchnia molekularna znakomicie wpisuje się w aktualne trendy, czyli powrót do naturalnych, zdrowych potraw. Potrawy przygotowane w ten sposób nie zawierają żadnych syntetycznych dodatków: barwników, konserwantów czy zagęszczaczy. Wiedza o chemicznych i fizycznych właściwościach poszczególnych produktów pozwala na uzyskanie pożądanego smaku, konsystencji oraz kształtu dań bez uciekania się do szkodliwych dla zdrowia metod. Do obróbki dań również używa się nieszkodliwych, pochodzących z natury składników. Jednym z najpopularniejszych jest ciekły azot, który zamraża potrawy, nie zmieniając ich smaku, aromatu oraz substancji odżywczych. Często używa się również alg morskich, które zmieniają konsystencję jedzenia, zagęszczając je.
Po zapoznaniu się z tajnikami oraz historią powstania tej niezwykłej sztuki kulinarnej przystąpiliśmy do działania pod bacznym okiem pana Radosława Kłapacza – właściciela firmy Chef Service z Ropicy Polskiej. Podczas zajęć dokonaliśmy tak zwanej dekonstrukcji tradycyjnego deseru tiramisu składającego się z gąbki kawowej, galaretki amaretto, kremu mascarpone oraz ravioli kawowego a także szarlotki składającej się z galaretki jabłkowej, żelu jabłkowego, chmurki waniliowej wytworzonej w ciekłym azocie, liści oraz kawioru cynamonowego przegotowanego w procesie sferyfikacji. Podczas produkcji poznaliśmy też metodę obróbki dań o nazwie „vakum” polegającej na wkładaniu składników do foliowego woreczka, odessaniu powietrza i gotowaniu przez dłuższy czas w wodzie, w stosunkowo niskiej temperaturze. Dzięki temu potrawy są soczyste, smaczne, a przy tym niepozbawione wartości odżywczych. Nasza pracownia technologii gastronomicznej na kilka godzin zamieniła się w laboratorium, ponieważ aby osiągać tak oryginalne efekty, konieczne jest sięganie po nowatorskie sprzęty i urządzenia.
Warsztaty te z pewnością na długo pozostaną w naszej pamięci ale również będą motywacją do dalszego działania, aby się rozwijać i poszukiwać nowych metod by dalej zaskakiwać. Trzeba również pamiętać że dania kuchni molekularnej wyglądają jak małe dzieła sztuki – a przecież nie od dziś wiadomo, że jemy również „oczami”.
Składamy serdeczne podziękowania dla Pana Radosława Kłapacza, który zechciał odwiedzić naszą szkołę oraz podzielić się z nami swoją wiedzą i doświadczeniem.
Red. M. Czaja
